Après clarification dans le bain à remous ou par filtration, le moût doit être refroidi à la température de fermentation le plus rapidement possible. Ici aussi, les facteurs de temps et de température sont d'une grande importance. Le débit du moût est contrôlé via la température du moût. Plus le moût est chaud, plus il s'écoule lentement dans le refroidisseur.
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